Bienvenue au Château de Pommard ! À partir du 1er décembre, et uniquement sur demande, nous pouvons vous recevoir pour une dégustation privée. Contactez notre équipe Conciergerie pour réserver. Les sessions WSET d’École V sont maintenues à Paris et Pommard avec un protocole sanitaire renforcé. Notre boutique en ligne reste ouverte et nous continuons de livrer partout dans le monde. À très vite ! Découvrir nos vins

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Accords mets et vins maison, par la cheffe new-yorkaise Aretah Ettarh

Aretha, parlez-nous de votre parcours. Pourquoi avez-vous décidé de construire votre carrière en cuisine ?

Ma famille est originaire du Nigeria, mais je suis née et j’ai grandi dans le New Jersey, aux Etats-Unis. Toute la cuisine de mon enfance a reposé sur des plats traditionnels d’Afrique de l’ouest. Très jeune, j’ai été curieuse de découvrir de nouvelles cuisines et traditions. C’est en arrivant à l’université que je me suis vraiment mise à cuisiner, et c’est rapidement devenu ma passion et principale occupation. À la fin de mes études, j'ai décidé de rejoindre une école de cuisine, sans jamais le regretter. Cette décision a été déterminante pour la suite de mon parcours.

 

 

En tant que cheffe, quelles sont vos spécialités ? 


Je suis encore dans une phase expérimentale. Pour l’instant, je me laisse guider par mes envies et ma créativité, sans vraiment me spécialiser dans un type de cuisine. Il y a autant de cuisines qu’il y a de cultures, et je souhaite continuer d’explorer de nouveaux terrains. J’aime découvrir de nouvelles techniques et de nouveaux ingrédients.

 

 

Parlez-nous des accords que vous avez conçus spécialement avec les cuvées du Château de Pommard.


Le premier plat est composé d’une courge delicata rôtie au sirop d’érable, accompagnée d’une sauce au yaourt, chicorées diverses et dukkah. La dukkah est une épice égyptienne qui contient principalement des noix et graines toastées, elle vient ajouter une texture croquante au plat. On utilise la dukkah pour sublimer différents types de plats, aussi bien à base de viande, que de poissons ou de simples légumes. Elle peut également être mise à tremper dans de l’huile : le mélange est délicieux et se déguste avec un morceau de pain chaud. Ici, j’ai utilisé la dukkah pour contrebalancer la douceur de la courge et le crémeux du yaourt. J’ajoute également une sélection de chicorées vertes pour finaliser le plat. Et pour l’accompagner, j’ai trouvé que le Chassagne-Montrachet Premier Cru 2015 de la Famille Carabello-Baum convenait parfaitement. Avec ses notes crémeuses et pointes de pain grillé, il complète idéalement les arômes toastés de la courge rôtie et de la dukkah.

Quant au deuxième plat, il s’agit de gnocchi au ragoût de porc, bettes à carde et pecorino. La préparation de gnocchi peut être intimidante pour les débutants en cuisine, mais il n’y a pas plus simple à réaliser. C’est un bon exemple lorsqu’on souhaite faire ses pâtes maison. Le secret, c’est de ne pas trop travailler la pâte, il faut y mettre une juste dose de farine pour qu’elle soit douce et légèrement collante. Il faut ensuite l’enrouler pour créer plusieurs cordes, les couper en petits morceaux et les mettre à bouillir jusqu'à ce qu’ils flottent. Et c’est tout ! On peut en préparer une grosse quantité et garder une partie dans le congélateur pour d’autres recettes. Pour en revenir au plat, j’ai trouvé intéressant de l’associer avec le Gevrey-Chambertin 2014 de la Famille Carabello-Baum. En effet, c’est un vin généreux et sophistiqué, qui s’accorde parfaitement avec un plat aussi simple et délicieux. Avec ses notes d’épices douces, ce Gevrey-Chambertin complète élégamment le ragoût.

J’ai choisi des recettes qui sont vraiment simples à reproduire chez soi. Quand on commence à cuisiner à la maison, on peut être rapidement intimidé par des plats, des ingrédients compliqués, et on abandonne rapidement. L’avantage avec ces recettes, c’est qu’il y a bien plus de chances de les réussir que de se tromper. Le résultat suffira pourtant à impressionner vos amis ou votre famille !

 

 

À la maison, que cuisinez-vous le plus à l’automne et en hiver ?


L’été est une saison propice pour une cuisine fraîche, avec des ingrédients qui ne demandent pas beaucoup de préparation. Mais j’aime encore plus cuisiner à l’automne ! Je prépare régulièrement des légumes rôtis : choux de bruxelles, courges, champignons. Je cuisine aussi beaucoup de pots-au-feu. C’est un de mes plats préférés en hiver, lorsqu’on veut se réchauffer. Là encore, c’est très facile d’en préparer d’avance et de le conserver pour déguster plus tard. Étant donné que je travaille dans un restaurant, j’ai très peu de temps libre à la maison pour cuisiner. Je suis toujours ravie de trouver chez moi des plats qui ont été préparés en avance.

 

 

Quels sont vos secrets pour créer des accords mets et vins parfaits ?


Je ne suis pas sommelière, donc j’ai une approche assez simple sur les accords. Il y a, bien sûr, des règles qu’on connaît tous, comme par exemple d’accorder des plats légers avec des vins légers, d’équilibrer les saveurs d’un plat avec les arômes d’un vin ou encore d'accompagner salades, poissons et fruits de mer avec du vin blanc… Évidemment, on ne peut pas se limiter juste à ces principes. Mais, pour moi, les accords mets et vins sont prioritairement des moments de plaisir gustatif. L’essentiel, c’est donc de ne pas trop y réfléchir ! Aujourd’hui, c’est facile de se renseigner en ligne ou auprès d’un caviste pour bien choisir son vin en fonction du plat que l’on souhaite cuisiner.

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