Bienvenue au Château de Pommard ! À partir du 1er décembre, et uniquement sur demande, nous pouvons vous recevoir pour une dégustation privée. Contactez notre équipe Conciergerie pour réserver. Les sessions WSET d’École V sont maintenues à Paris et Pommard avec un protocole sanitaire renforcé. Notre boutique en ligne reste ouverte et nous continuons de livrer partout dans le monde. À très vite ! Découvrir nos vins

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Accords mets et vins de saison avec le chef Iain Smith

Iain, pourriez-vous nous parler de votre parcours avant de rejoindre No. Fifty Cheyne ?


Je suis originaire de Leicester mais j’ai déménagé à Londres l’année de mes seize ans. J’ai fait mes études dans une école spécialisée pour les jeunes chefs avant de commencer à travailler pour différents hôtels et restaurants londoniens. Je suis resté près de quatre ans au Goring Hotel, à Londres, en apprentissage d’abord puis en tant qu’employé. C’était une expérience incroyable pour un débutant ! Ensuite s’est présentée l'opportunité d’une vie : j’ai eu la chance de rejoindre le Square, un restaurant réputé de Londres, avec deux étoiles Michelin. C'était une décision très difficile à prendre mais sans doute la meilleure opportunité pour ma carrière. J’y suis resté un an et demi avant de partir travailler au Galvin La Chapelle, l’un des nombreux restaurants appartenant au groupe Galvin Brothers. C’était il y a neuf ans, et le restaurant venait d’ouvrir ! J’ai ensuite décidé d’explorer de nouveaux horizons, et suis parti vivre pendant un an à Sydney. Là-bas, j’ai travaillé à Tetsuya, un restaurant fantastique qui propose une cuisine franco-japonaise. En rentrant en Angleterre, je suis retourné chez Galvin pour quelques mois puis Texture, avant d’être rappelé à nouveau par Galvin La Chapelle pour devenir Sous-Chef Senior, à seulement 24 ans ! J’ai occupé ce poste pendant deux ans puis j’ai rejoint le groupe Jason Antherton. Cinq ans plus tard, je recevais un appel de l’équipe de No. Fifty Cheyne pour me proposer de rejoindre l’équipe en tant que Chef et contribuer à l’ouverture de ce lieu inédit. En bref, cela a été une aventure incroyable jusqu’à présent !


En tant que Chef, quelles sont vos spécialités ?


En cuisine, j’ai une passion toute particulière pour les poissons et les crustacés. Je pense qu’on reconnaît un bon cuisinier à sa maîtrise des produits de la mer. Préparer une belle pièce de turbot ou de homard demande un certain niveau de compétence ! J’ai fait de cet engouement ma spécialité.


Parlez-nous de vos accords mets et vins de la saison...


J’ai choisi de commencer par une terrine de poulet et foie-gras, qui s’accordera parfaitement avec le Clos Marey-Monge Monopole 2015 du Château de Pommard. La terrine est assez généreuse  mais elle n’est pas trop puissante. Le vin est, lui aussi, assez riche et parfumé, sans être trop dense. Le résultat de cet accord est parfait ! Quant au plat principal, j’ai choisi de combiner poisson et viande, et donc de préparer une queue de bœuf braisée, avec du turbot, des coquillages et une purée de pommes de terre au persil. Pour accompagner ce plat, j’ai choisi le Ladoix Premier Cru “Les Gréchons” 2018. C’est un vin remarquable ! Il dispose d’une très belle couleur, le nez dévoile des arômes richement parfumés, et en bouche, l’acidité est tranchée. Dès que j’ai goûté le Ladoix 2018 de la Famille Carabello-Baum, j’ai su qu’il serait l’accord parfait pour ce plat, qui est l’une de mes spécialités.


Pendant l’hiver, que cuisinez-vous habituellement à la maison ?


Les potages maison sont des incontournables chez moi, surtout en hiver ! Il n’y a rien de meilleur qu’une bonne soupe faite maison. Je vais régulièrement en forêt pour cueillir des cèpes que j’utilise ensuite pour préparer un velouté de champignons crémeux. Je pourrais vivre simplement de ces soupes !


Quels sont vos secrets pour réaliser des accords mets et vins parfaits ?


Très bonne question ! Je pense que l’essentiel, c’est de respecter les personnes, l’art et la passion qui se cache derrière chaque plat et chaque vin. Pour moi, c’est important de tenir compte de cette ferveur à réaliser un très bon plat ou à produire un vin d’exception vinifié et vieilli pendant des mois. La conception des meilleurs produits demande souvent beaucoup de temps et d’énergie. Je suis convaincu que la plus belle manière de comprendre et réaliser des accords mets et vins, est le fruit du respect des produits et des personnes qui se trouvent derrière. Il faut également s’assurer que le vin et le plat préparé s’équilibrent. Si, par exemple, vous avez un plat assez riche, il faut choisir un vin qui ne soit pas trop dense. Le vin doit accompagner élégamment le plat, sans le surpasser. Et inversement, pour une excellente cuvée, il faudra  choisir un plat qui s’accordera sans prendre le dessus. Ensemble, le vin et le plat doivent créer une union harmonieuse.

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