Qu'est ce que la dégustation de vin?

La dégustation de vin est, par essence, une pratique d'évaluation sensorielle qui permet de comprendre la qualité, le style et la maturité d'un vin. C'est à bien des égards un mélange d'art et de science, impliquant des aspects tels que la couleur, l'odeur, le goût et le toucher (votre sens du toucher est mis à contribution dans la dégustation du vin pour déterminer ce que l'on appelle la "sensation en bouche"). Nous allons nous pencher sur les approches de la dégustation du vin, sur la dégustation du chardonnay et du pinot noir, sur le rôle des tanins et sur l'influence des facteurs naturels et humains sur le profil du vin. Nous explorerons également quelques arômes et saveurs inhabituels dans le vin, ses potentiels défauts, et nous conclurons par des conseils d'experts pour améliorer vos expériences de dégustation.

Approche de la dégustation de vin

Il existe différentes approches de la dégustation du vin, les plus courantes étant la dégustation technique, la dégustation hédoniste et la dégustation intuitive. La dégustation technique se concentre sur l'évaluation objective de la qualité du vin, en évaluant des éléments tels que l'équilibre, l'intensité, la complexité et la finale. La dégustation hédoniste est axée sur le plaisir personnel, en appréciant l'esthétique et le plaisir sensoriel du vin sans en analyser les détails de manière factuelle. L'approche intuitive consiste à comprendre l'histoire du vin, son origine, la philosophie du vigneron et à relier ces aspects à son expérience personnelle. L'approche technique est peut-être la plus utile à l'apprentissage, le porte-drapeau de cette méthode étant le WSET (Wine and Sprits Education Trust), qui défend sa propre approche systématique de la dégustation (SAT).

Dégustation de Chardonnay et de Pinot Noir

Le Chardonnay et le Pinot Noir sont deux des cépages les plus populaires au monde, chacun ayant des caractéristiques distinctes.

Le Chardonnay est connu pour sa polyvalence, qui reflète le terroir et les techniques de vinification de la région dans laquelle il est planté. Dans les régions au climat frais comme Chablis, le Chardonnay exprime typiquement des notes minérales, de pomme verte et d'agrumes. Dans les régions plus chaudes comme la Californie, le vin a des saveurs plus riches de fruits tropicaux, mais aussi de vanille et de beurre lorsqu'il est vieilli en chêne.

Le Pinot Noir, quant à lui, est délicat et sensible à l'environnement dans lequel il est planté. En Bourgogne, sa terre d'origine, il exhale des arômes de fruits rouges tels que la cerise et la fraise, avec des nuances de terre. Dans les climats plus chauds, il peut exprimer des notes de fruits plus mûres comme la prune et la cerise noire, et des notes d'épices comme le clou de girofle ou la cannelle.

Le rôle des tannins

Les tannins sont des composés naturels qui contribuent à la structure, à la couleur et au potentiel de vieillissement du vin. Ils sont souvent décrits comme astringents ou amers et peuvent être perçus au milieu de la langue et à l'avant de la bouche.

En termes de composition chimique, les méthoxypyrazines (mot à glisser dans vos soirées de dégustation) sont responsables des arômes verts et végétaux des raisins en sous-maturité. Au fur et à mesure que le raisin mûrit, ces composés diminuent et les arômes fruités deviennent plus prononcés.

La polymérisation des tannins

Dans la bouteille, au fil du temps, ces molécules de tannin commencent à se combiner ou à se "polymériser" les unes avec les autres. Ce processus de polymérisation entraîne la formation de chaînes de molécules plus longues et plus complexes. Au fur et à mesure que ces chaînes grossissent, elles deviennent trop grosses pour rester dissoutes dans le vin et finissent par tomber, formant des sédiments au fond de la bouteille.

Ce processus de polymérisation et de sédimentation explique en partie pourquoi la texture et la sensation en bouche des vins changent lorsqu'ils vieillissent. Au fur et à mesure que les tannins se polymérisent et précipitent vers le fond de la bouteille, le vin devient généralement moins astringent et plus rond et équilibré.

C'est également la raison pour laquelle les vins plus âgés sont souvent décantés avant d'être servis, afin de séparer le vin des sédiments de tannins précipités. Il est important de noter que tous les vins ne s'améliorent pas avec le vieillissement en bouteille. Certains vins sont destinés à être consommés jeunes, avec en général une structure tannique plus légère.

Il convient également de noter que la polymérisation des tannins peut se produire au cours du processus de vinification lui-même. Certaines techniques de vinification peuvent favoriser la polymérisation des tanins, ce qui permet d'obtenir des vins plus ronds et moins astringents dès le départ. Ces techniques comprennent l'exposition contrôlée à l'oxygène et l'utilisation de certains agents de collage qui peuvent se lier aux tanins et favoriser leur précipitation.

Facteurs naturels influençant le goût du vin

Le terroir, terme français désignant l'environnement dans lequel le vin est produit, comprend des facteurs tels que le climat, la topographie et le sol, et joue un rôle crucial dans la définition du profil d'un vin.

Le climat influe sur le processus de maturation. Les climats frais ont tendance à produire des vins plus acides et moins sucrés, d'où une teneur en alcool plus faible, tandis que les climats plus chauds produisent des raisins plus mûrs et plus sucrés, d'où des vins plus alcoolisés.

La topographie, notamment l'altitude, la pente et l'orientation du vignoble par rapport au soleil, peut influer sur l'ensoleillement et les niveaux de température, ce qui a une incidence sur la maturité, et tout logiquement sur les composés aromatiques présents dans les raisins.

Le type de sol peut influencer l'approvisionnement en eau et en nutriments de la vigne, ce qui a une incidence indirecte sur le goût du vin. Par exemple, les sols calcaires donnent souvent des vins très acides, tandis que les sols volcaniques peuvent conférer une minéralité unique. (Certains experts en vin rejettent l'idée que l'on puisse réellement goûter les minéraux dans un vin, mais beaucoup d'autres estiment qu'il s'agit d'un bon descripteur pour les vins blancs, en particulier le riesling).

Facteurs humains influençant le goût du vin

L'intervention humaine, tant dans le vignoble que dans la cave, a un impact significatif sur le goût final du vin. Les pratiques viticoles telles que la taille, le palissage et les décisions autour des vendanges peuvent influencer la qualité du raisin.

Dans le chai, les choix du vinificateur en matière de fermentation, de vieillissement et d'assemblage peuvent modifier radicalement le caractère du vin. Par exemple, les techniques de fermentation, telles que l'utilisation de levures naturelles ou de levures contrôlées, peuvent influencer le profil aromatique du vin. De même, le choix de faire vieillir le vin dans des cuves en acier inoxydable, en béton ou en fût de chêne confère au vin des saveurs et des textures diverses et variées.

Exemples de profils de saveurs et d'arômes

Le Riesling de la région de Moselle, en Allemagne, est connu pour sa forte acidité, son faible taux d'alcool et ses arômes de pomme verte, d'agrumes et une minéralité distincte (parfois appelée "pierre mouillée" ou "ardoise"). À l'inverse, un cabernet sauvignon de la vallée de Napa, en Californie, est réputé pour son corps charpenté, ses tannins puissants et ses arômes de fruits noirs comme le cassis, avec des notes de vanille dues à l'intégration du chêne au cours du processus de vieillissement.

Les goûts inhabituels dans le vin

Certains vins peuvent développer des saveurs inhabituelles, qui proviennent soit d'un cépage particulier, de techniques de vinification spécifiques, ou encore d'un processus de vieillissement singulier. Par exemple, certains vins italiens comme l'Amarone peuvent avoir une note amère distincte connue sous le nom d'"amaro". Autre exemple connu; le sémillon de la Hunter Valley, en Australie, développe des arômes de pain grillé, de miel et de cire d'abeille avec le temps.

Les défauts du vin

Les défauts du vin sont des éléments qui nuisent à sa qualité. Les défauts les plus courants sont le goût de bouchon (TCA), qui donne une odeur de moisi et de carton mouillé, l'oxydation, qui fait perdre au vin sa fraîcheur et lui donne une couleur brunâtre, et l'acidité volatile, où des niveaux élevés d'acide acétique produisent une odeur de vinaigre.

Il est important de pouvoir détecter ces défauts lors de la dégustation du vin. Alors creusons un peu plus loin.

Voici les défauts du vin les plus courants:

1. Le goût de bouchon (TCA) : Le goût de bouchon est probablement le défaut le plus tristement célèbre du monde du vin. Ce dernier est principalement causé par un composé appelé 2,4,6-trichloroanisole (TCA). Le TCA est un métabolite fongique qui peut se former dans le liège et d'autres matériaux de la cave en présence de composés chlorés. Les vins affectés par le goût de bouchon présentent une odeur de moisi, de carton mouillé et un profil aromatique souvent atténué. Bien qu'il ne soit pas nocif pour la santé, il nuit considérablement à l'appréciation du vin.

2. L'oxydation : L'oxydation est un défaut courant qui se produit lorsque le vin est exposé à une trop grande quantité d'oxygène, soit au cours de la vinification, soit en raison de mauvaises conditions de stockage (par exemple, un bouchon défectueux). Les vins oxydés perdent souvent leur couleur vive, devenant brunâtres, et les arômes de fruits frais se transforment pour donner des notes rappelant les pommes pourries, les noix ou le sherry. Il convient de noter que certains styles de vin prévoient une oxydation délibérée et que ces vins sont de plus en plus demandés !

3. L'acidité volatile : Bien qu'un certain degré d'acidité volatile (principalement l'acide acétique et l'acétate d'éthyle) soit présent et accepté dans tous les vins, des niveaux élevés peuvent constituer un défaut. À des niveaux excessifs, l'acidité volatile rends le vin plus acide. Un certain degré d'acidité volatile est bénéfique pour la complexité aromatique du vin, mais un excès peut rendre l'odeur et le goût désagréable (De nombreux buveurs de vin apprécient l'acidité, mais le vinaigre, vous en conviendrez, c'est un peu trop).

4. La Réduction : Ce défaut est dû au manque d'oxygène et à la présence de certains dérivés soufrés dans le vin. Les vins réduits peuvent dégager des arômes d'œuf pourri, d'ail, d'oignon, voire de caoutchouc brûlé. Contrairement à l'oxydation, qui est irréversible, on peut remédier à un vin réduit en le décantant et en l'aérant.

5. Les Brettanomyces (Brett) : Les Brettanomyces est un genre de levures qui peut contaminer le vin et produire des arômes distinctifs, tels que la basse-cour, la sueur de cheval ou le pansement. Si certains vignerons et amateurs de vin tolèrent de faibles niveaux de Brett pour son apport en complexité, des niveaux élevés sont généralement considérés comme un défaut.

6. Dommages causés par la chaleur (madérisation) : Les vins exposés à des températures élevées ou à d'importantes fluctuations de température peuvent subir des dommages. On appelle cette exposition la "madérisation" en raison de la similitude de leur goût et de leur odeur avec le vin de Madère. Les symptômes des dommages causés par la chaleur comprennent une perte d'arômes de fruits frais et le développement d'arômes de fruits cuits. Le vin peut également prendre une teinte brunâtre.

Comprendre ces défauts du vin nous aide à reconnaître mieux les identifier, et nous donne des indications précieuses sur leur origine (problèmes potentiels dans le processus de vinification ou les conditions de stockage par exemple). Si certains défauts, comme le TCA ou la madérisation, sont irréversibles, d'autres, comme la réduction, peuvent parfois être corrigés.

L'art de la dégustation : approfondir les profils du Pinot Noir et du Chardonnay

Pour apprécier pleinement les nuances des meilleurs vins de Bourgogne, il est essentiel de comprendre les profils de saveurs typiques des deux principaux cépages de la région : Pinot Noir et Chardonnay.

Pinot Noir: le rouge élégant

Lors de la dégustation d'un Pinot Noir, il convient de prêter attention à la couleur, au profil aromatique et aux caractéristiques structurelles du vin. Les vins issus de Pinot Noir ont généralement une couleur plus claire, allant du rubis pâle au grenat moyen. Faites tourner le vin dans votre verre pour libérer ses arômes et prenez le temps d'inspirer profondément.

Le profil aromatique du Pinot Noir peut varier considérablement en fonction de facteurs tels que le terroir, le millésime et les techniques de vinification. Toutefois, les arômes les plus courants sont les suivants :

• Fruits rouges : cerise, framboise et fraise.

• Notes florales : rose, violette et parfois lavande.

• Notes terreuses : champignon, truffe et humus.

• Épices : clou de girofle, cannelle et piment de la Jamaïque.

Lorsque vous dégustez un Pinot Noir, observez son corps, son acidité et sa structure tannique. Ces vins ont tendance à être légèrement à moyennement charpentés, avec une acidité vive et des tanins souples. Les saveurs reflètent souvent les arômes, avec des notes de fruits rouges, de fleurs, de terre et d'épices.

Prenons l'exemple du Clos Marey-Monge Monopole 2020.

Un vin complexe, généreux et aromatique avec des arômes délicats de fruits noirs et de fleurs séchées, soulignés par des épices douces. La bouche est fraîche, ronde et généreuse, les tanins sont soyeux et souples. La finale très ample et complexe donne à ce vin puissance et grâce. Un grand Pommard de garde, mais qui peut aussi être apprécié aujourd'hui.

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Chardonnay: le blanc versatile

Le Chardonnay offre une large gamme de saveurs et de styles, en fonction de facteurs tels que le terroir, l'influence du bois et les techniques de vinification. Pour apprécier les nuances du Chardonnay, commencez par observer sa couleur, qui peut aller du jaune citron pâle à l'or prononcé.

Faites tourner le vin dans votre verre pour libérer ses arômes et prenez le temps d'inspirer profondément. Les arômes du Chardonnay peuvent varier considérablement, mais incluent en général les éléments suivants :

• Agrumes : citron, citron vert et pamplemousse.

• Fruits du verger : pomme, poire et coing.

• Fruits tropicaux : ananas, mangue et goyave.

• Notes florales : chèvrefeuille, jasmin et fleur d'oranger.

• Influence du chêne : vanille, beurre et pain grillé.

Lorsque vous dégustez un Chardonnay, prêtez une attention particulière à son corps, à son acidité et à son profil de saveurs. Ces vins peuvent être légers et croquants ou charpentés et riches, avec des niveaux d'acidité variables. Les saveurs reflètent souvent les arômes, avec des notes fruitées, florales et boisées dans certains cas.

Prenons l'exemple de notre sélection spéciale : Le Chardonnay 2021 de la Famille Carabello-Baum.

De couleur jaune pâle, il présente un bouquet parfumé aux arômes floraux de tilleul et d'acacia. La bouche est fraîche et généreuse, avec de délicieuses notes d'agrumes. La finale est ronde et persistante, avec des notes d'abricot confit.

Nos astuces pour apprécier les vins de Bourgogne :

Lorsque vous découvrez les vins de Bourgogne, gardez à l'esprit ces quelques conseils généraux pour améliorer votre expérience de dégustation :

1. Utilisez la verrerie appropriée :

   Choisissez des verres à vin dotés d'une large coupe et d'une ouverture étroite pour concentrer les arômes du Pinot Noir et du Chardonnay.

2. Servez à la bonne température :

   Le Pinot Noir se déguste à une température d'environ 16-18°C, tandis que le Chardonnay est généralement servi à une température un peu plus fraîche, entre 10 et 13°C.

3. Accorder avec la nourriture :

   Le Pinot Noir et le Chardonnay peuvent tous deux être d'excellents compagnons pour un large éventail de plats. Essayez le Pinot Noir avec de la volaille rôtie, un risotto aux champignons ou du saumon grillé, et le Chardonnay avec des crustacés et des plats de pâtes crémeux.

4. Décantez si nécessaire :

   Certains Pinots Noirs (selon l'âge et la structure du vin) peuvent bénéficier d'un carafage, qui permet au vin de respirer et de libérer toute sa gamme d'arômes et de saveurs. Toutefois, soyez prudent avec les vins délicats ou plus anciens, car ils risquent de perdre leurs nuances s'ils sont exposés trop longtemps à l'air.

5. Prenez votre temps :

   Pour apprécier pleinement la complexité des vins de Bourgogne, prenez le temps d'en savourer les arômes et les saveurs. Faites tourner le vin dans votre verre, inspirez profondément et dégustez lentement pour permettre au vin de glisser longuement sur votre palais.

6. Gardez l'esprit ouvert :

   Le style et le caractère des vins de Bourgogne peuvent varier considérablement en fonction de facteurs tels que le terroir, le millésime et les techniques de vinification. N'hésitez pas à explorer différents producteurs, appellations et millésimes pour découvrir toute la gamme des vins de Bourgogne.

7. Prenez des notes :

   Consigner vos impressions sur chaque vin que vous dégustez peut être un outil inestimable pour développer votre palais et votre compréhension des vins de Bourgogne. Prenez des notes sur l'aspect, l'arôme et le profil gustatif du vin, ainsi que sur toute autre observation qui vous semble pertinente. Avec le temps, vous identifierez plus clairement les différents styles de vins produits en Bourgogne, pour ensuite mieux les apprécier à la dégustation.

8. Partagez votre expérience :

   La dégustation de vins est souvent plus agréable et plus instructive lorsqu'elle est partagée avec des amis ou d'autres amateurs de vin. Organisez une soirée de dégustation ou assistez à un évènement local pour échanger vos idées et vos impressions avec d'autres personnes, ce qui vous permettra d'élargir votre compréhension et votre appréciation des vins de Bourgogne.

9. Continuez à apprendre :

   Le monde des vins de Bourgogne est vaste et complexe, avec une histoire riche et des tendances en constante évolution. Restez curieux et ouvert à l'idée d'en apprendre davantage sur la région, son terroir et le processus de vinification. Lisez des livres, assistez à des séminaires ou participez à des forums en ligne pour approfondir vos connaissances et améliorer vos expériences de dégustation.

   Au Château de Pommard, nous proposons toute une gamme d'expérience de dégustation qui vous aidera à devenir un amateur de vin de Bourgogne plus averti.

   Vous souhaitez valider vos compétences en dégustation de vin de manière officielle ? Passez le WSET à École V, notre propre école du vin située au milieu des vignes !