Notre approche de vinification s’associe harmonieusement aux désirs spécifiques du Clos Marey-Monge. Mélange de traditions ancestrales bourguignonnes et de viticulture biodynamique ; toutes nos techniques de vinification cherchent à élever, accentuer et célébrer le vignoble tout au long de l’année.
Une fois les raisins de chacun des terroirs respectifs du Clos Marey-Monge transportés en toute sécurité vers leurs cuves de fermentation dans notre cuverie ; nos vignerons laissent faire la plus grande démonstration de savoir faire de la nature : la macération.
Nous capturons l’essence de chacune des parcelles, structurellement différentes, du Clos Marey-Monge, lors d’une macération longue et délicate. Un processus naturel qui lance l’une des phases les plus importantes de la vinification – la fermentation. En assouplissant et en décomposant les pellicules de raisin ; grâce à une exposition prolongée à la chaleur et à l’humidité dans nos cuves en acier inoxydable ; les matériaux phénoliques du raisin – les tanins, les anthocyanes et les composants aromatisants sont lessivés de la peau, des pépins, pour devenir le « moût ». C’est le premier signe indiquant que les raisins se transforment en vin. Ce processus se poursuit durant la période de fermentation lorsque la levure a transformé tous les sucres en alcool. La macération commence dès que la peau des raisins est décomposée dans les réservoirs – toujours le jour des vendanges. La chaleur qui se dégage des milliers de raisins amoncelés entraîne une chaîne chimique d’activité microbienne.
Les raisins des cieux : Les restes du processus de macération
Pour le Pinot Noir, la macération est le processus qui donne au vin sa couleur rouge rubis, car le jus a en fait une couleur gris-clair. Quiconque ayant déjà pressé du raisin de Pinot Noir entre ses doigts et s’étant demandé pourquoi le jus n’était pas rouge, a désormais la réponse !
Fermentation : Emmanuel inspecte le premier jus de la cuve – il est très sucré.
La méthode traditionnelle bourguignonne de macération délicate, à faible contact et d’une fermentation très lente ; permet à nos vins de révéler les personnalités individuelles des sols de chacun des cinq terroirs respectifs. Une macération à froid des raisins de chaque terroir est également effectuée dans des cuves de fermentation en acier inoxydable pour une période de cinq jours, à 7°C ; la température idéale pour ce processus. Cette température garantit que le jus de chaque terroir développe une structure tannique dense, sans astringence.
Tout au long du processus de macération, nous n’ajoutons pas de levure aux réservoirs. Seules les levures naturellement présentes sur les peaux fermentent notre raisin. La vue, l’odorat et le goût de notre directeur technique sont les seuls éléments supplémentaires utilisés pour s’assurer que les niveaux d’alcool demeurent constants et que la macération suit précisément les désirs de la nature.
Le pigeage et le remontage – la circulation des jus de fermentation dans la cuve ; sont effectués avec un soin extrême, et à l’unique demande du vigneron. Le remontage, le fait de pomper et faire remonter le vin depuis le fond du réservoir et de le pulvériser sur le dessus du moût en fermentation. Cela aide à submerger les peaux dans leur propre jus, poussant le dioxyde de carbone à la surface du « moût » et faisant circuler plus d’oxygène. L’épaisse couche de peaux qui se forme à la surface du vin rouge en fermentation, connue sous le nom de chapeau, est également décomposée ; contribuant à davantage de contact entre les peaux et le jus, et permettant d’extraire plus de couleur et de saveur de la peau.
Le remontage : Adoucit les peaux des raisins pour en rehausser la couleur et la saveur
« Une macération délicate et une fermentation naturelle, favorisent l’intensité et des saveurs concentrées, plus fortes »
Emmanuel Sala, directeur technique
Notre processus de macération ajoute de nombreuses couches supplémentaires aux dernières saveurs infusées dans le vin. Il permet d’améliorer la vinosité du vin ; ainsi que de renforcer la couleur rouge rubis voluptueuse qui a rendu célèbre le vin de Pommard.
Le décuvage : Le vin est filtré et pompé dans un pressoir pneumatique
Pour la dernière étape de la fermentation ; les pellicules de raisin sont retirées de la partie inférieure des réservoirs et sont pressées dans un pressoir pneumatique pour en extraire le jus restant. Ce processus est aussi connu sous le nom de décuvage, ou délestage. Le vin retournera ensuite dans la cuve d’origine. Cela permet d’aérer le vin en fermentation ainsi que d’extraire davantage de couleur, de saveur, de tanins et d’arômes de la matière solide.
Comme les vignes du Clos Marey-Monge stockent suffisamment d’hydrates de carbone avant l’hibernation hivernale; le vin doit, lui aussi, entrer dans une période de repos et de tranquillité. Une fois le processus de fermentation terminé, le vin est maintenant prêt à être transporté ; par la gravité, des cuves de fermentation vers des fûts de chêne bourguignon individuellement marqués. Ce processus – essentiellement réalisé par le biais d’un long tube qui relie la cuverie à la cave du XVIIIe siècle qui se trouve en dessous – est la dernière phase ; la destination finale du vin pour de nombreux mois. C’est à partir de ce moment que le vin est mis au repos ; laissant ses saveurs se développer.
Gravité : Prêt à être vieilli, le vin est transporté dans la cave via un écoulement par gravité