Dans le cadre de la technique de vinification qui fait notre renommée ; notre processus de vieillissement unique pour chacun des trois vins du Clos leur permet de prendre vie et d’exprimer leur potentiel. Ils n’ont besoin que de temps. C’est avec l’âge que vient la sagesse, après tout.
LA CAVE TONNERRE
Situées à 30 mètres sous la Cour d’Honneur pavée et tapissées dans l’ombre d’un labyrinthe de couloirs sombres bordés de bouteilles des précédents millésimes, les pièces (tonneau bourguignon) de vin de chacun de nos différents terroirs commencent lentement – très lentement – leur transformation en quelque chose d’incroyable.
La cave : 800 mètres de tonneaux et de bouteilles
Seul un pour cent des vins produits dans le monde sont faits pour vieillir. Au Château de Pommard, nous sommes très fiers de faire partie de ce un pour cent. Si la capacité d’un vin à vieillir est intimement liée à son millésime ; c’est le rapport entre les sucres, les acides, les composés phénoliques et l’eau ; qui déterminent la qualité, et le temps, qu’un vin peut passer en fût. La sécheresse du temps à l’approche de la période de récolte peut également guider les vignerons. Moins le raisin regorge d’eau, plus la probabilité que le vin ait un potentiel de vieillissement est forte.
« Parfaitement adapté à vieillir dans les fûts en chêne de Bourgogne, le Pinot Noir absorbe plus facilement les saveurs que d’autres raisins, ce qui en augmente la complexité et les arômes. »
Emmanuel Sala, vigneron
Si nos méthodes de vinification commencent dans les vignes, c’est dans notre cave que notre Pinot Noir atteint vraiment son apogée.
Une fois les phases de macération et de fermentation terminées en cuverie, chacun des vins des différentes parcelles est transféré via un système d’écoulement par gravité vers nos fûts de chêne de Bourgogne ; brûlés et personnalisés dans notre cave en pierre voûtée du XVIIIe siècle.
LE UN POUR CENT
Construite entre 1725 et 1750, par Vivant Micault, la cave conserve une température de 13,0 °C et 15,5 °C tout au long de l’année. Elle est naturellement refroidie par la rivière, la Dheune, qui coule parallèlement à la rue Marey-Monge, depuis les « montagnes de Pommard ». Avec une humidité constante de 60 %, nos 800 mètres de cave créent les conditions optimales nécessaires à un long vieillissement du Pinot Noir.
Tonnellerie : Un tonnelier construit un tonneau de Bourgogne (appelé : pièce) de 228 litres, à l’aide de bois étuvé
QUERCUS ROBUR
Les fûts de chêne brûlés sont essentiel pour l’élimination des tannins dans le vin, ils sont sélectionnés juste à temps pour le millésime de l’année en cours. Les forêts de chêne situées à seulement quelques kilomètres à l’Est de Pommard ; nous permettent de nous procurer le meilleur Quercus Robur (chêne blanc) pour notre Pinot Noir. Nous ne nous approprions les fûts qu’une fois que nous avons goûté les vins, après le long processus de vieillissement. En plus d’embellir la cave, les fûts de chêne participent également à ajouter des composés aromatiques complexes ; tels que la vanille, le girofle, les épices, le caramel et des notes fumées. Les fûts de chêne peuvent durer jusqu’à 100 ans, mais chaque année, nous décidons de remplacer 40 % des fûts par de nouveaux fûts de chêne neufs.
Quercus Robur : Tous les nouveaux fûts de chêne portent nos nouvelles armoiries
NOUS AIMONS PRENDRE NOTRE TEMPS
Avec les saveurs qui éclatent et se mélangent dans les fûts, notre Pinot Noir termine sa fermentation malolactique naturelle ; où l’acide malique, naturellement présent dans le « moût » du raisin, est transformé en acide lactique pour aider à adoucir ou arrondir certaines des saveurs ; avant de se poser et de vieillir entre 18 à 30 mois, selon les exigences du millésime et le savoir faire d’Emmanuel. La faible teneur en pH du Pinot Noir lui octroie la capacité de vieillir dans des tonneaux beaucoup plus longtemps que d’autres cépages. Mais Emmanuel aime garder un œil sur chacun des fûts.
Dans le cadre de notre technique de vinification distincte, nous vieillissons chaque terroir mis en tonneau plus longtemps que la période normale de 12 à 16 mois. Cela permet à la complexité, l’élégance et la longueur de chacun des terroirs de se dévoiler encore davantage. Les fûts de chêne, estampillés des armoiries du Château ; et portant notre devise Vitae Amorem Ardentes (L’amour de la Vie) ; sont ensuite laissés au repos. Ce n’est que lorsqu’Emmanuel a terminé de préparer ses proportions de l’assemblage définitif que le vin de chaque terroir est réveillé de son sommeil.
Sous-sol : Emmanuel vérifie le contenu des tonneaux